COMMERCE ALIMENTAIRE

 commerce alimentaire stat

 

Les principaux postes de consommations énergétiques sont les équipements froid, la climatisation, et les équipements chaud.

 ÉQUIPEMENTS FROID

  • S’assurer que l’isolation des chambres soit en bonne état pour réduire les pertes de froid
  • Régler la température des chambres froides selon les recommandations pour éviter la surconsommation d’énergie
  • Minimiser le nombre d’ouvertures des portes pour réduire les pertes de froid (à chaque ouverture, de l’énergie est consommée pour « refaire le froid perdu »)
  • Remplir les chambres froides de manière à favoriser la circulation d’air et maximiser son utilisation tout en évitant la surcharge
  • Effectuer un entretien régulier y compris le nettoyage des filtres et l’inspections des joints d’étanchéités. L’entretien joue également un rôle majeur dans la lutte acharnée qu’il faut mener pour réduire sa consommation d’énergie
  • Dépoussiérer les grilles de ventilation (trop de poussière pourrait obstruer les grilles et forcer le groupe de froid à travailler encore plus pour maintenir la chambre à la bonne température)
  • Installer des rideaux d’air froid ou des portes automatiques
  • Remplacer les éclairages traditionnels par des LED
  • Privilégier les vitrines avec fermeture pour réduire la perte d’air froid lorsque les produits ne sont pas accessibles
  • S’assurer que la température de la vitrine est correctement réglée pour éviter le gaspillage d’énergie
  • Optimiser le remplissage : Remplir les vitrines réfrigérées de manière à maximiser l’utilisation de l’espace et réduire les fluctuations de la température
  • Nettoyer régulièrement les filtres, les serpentins et les joints d’étanchéités pour garantir un fonctionnement efficace de la vitrine. L’entretien joue également un rôle majeur dans la lutte acharnée qu’il faut m0ener pour réduire sa consommation d’énergie
  • Régler correctement à la bonne température pour éviter la surconsommation d’énergie
  • Décongeler régulièrement le congélateur pour empêcher l’accumulation de givre, ce qui peux réduire son efficacité énergétique. La glace qui se forme à l’intérieur entraîne en effet une surconsommation de l’ordre de 30 % pour une épaisseur de 6 mm de givre…
  • Remplir les espaces vides du congélateur avec des sacs de glace ou des récipients d’eau pour aider à maintenir la température basse plus efficacement
  • Vérifier régulièrement les joints d’étanchéité de la porte du congélateur pour s’assurer qu’ils sont en bon état et remplacer ceux qui sont usés
  • Ne pas surcharger le congélateur car cela peut bloquer la circulation de l’air froid et entrainer une surconsommation d’énergie
  • S’assurer que l’isolation des chambres soit en bon état pour réduire les pertes de froid
  • Régler la température selon la recommandation pour éviter la surconsommation d’énergie
  • Minimiser le nombre d’ouverture des portes pour réduire la perte de froid
  • Installer des rideaux ou des portes à fermeture automatique pour limiter les pertes de froid
  • Remplir de manière à maximiser son utilisation tout en évitant la surcharge
  • Effectuer un entretien régulier, y compris le nettoyage des filtres et l’inspection des joints d’étanchéités

 

CLIMATISATION

  • Ne pas climatiser le local si la température est inférieure à 25°C. 1°C de moins équivaut à environ 15% de consommation d’énergie de plus
  • Programmer le climatiseur en fonction des horaires d’ouverture
  • Vérifier que rien ne gêne le condenseur de la climatisation. Il faut qu’il y ait un espace suffisant autour du condenseur de la climatisation pour qu’il fonctionne de manière optimale. Une distance d’un mètre est recommandée
  • Opter pour une climatisation technologie INVERTER
  • Faire entretenir régulièrement l’installation de climatisation.
  • Diminuer les apports de chaleur dans les locaux à rafraîchir (protections solaires, isolations thermiques, lampes et appareils dégageant moins de chaleur, etc.)

 

ÉQUIPEMENTS CHAUD

  • Prévoir une planification des cuissons pour maximiser l’utilisation du four pendant chaque cycle
  • Utiliser des plats adaptés à la taille du four pour éviter de gaspiller de l’énergie à chauffer un espace inutilement grand
  • Nettoyer régulièrement les équipements pour enlever les résidus qui pourraient réduire leur efficacité
  • Vérifier les joints d’étanchéités pour éviter les fuites de chaleur
  • Maintenir les portes fermées autant que possible pour éviter les pertes de chaleur
  • Régler la température au niveau minimal nécessaire pour maintenir les aliments chauds
  • Eteindre les vitrines lorsque les aliments ne sont pas exposés ou lorsque le commerce est fermé
  • Nettoyer régulièrement les équipements pour enlever les résidus qui pourraient réduire leur efficacité
  • Vérifier les joints d’étanchéités pour éviter les fuites de chaleur
  • Utiliser des plats adaptés à la taille du micro-ondes pour une cuisson plus efficace
  • Couvrir les aliments lorsqu’ils sont chauffés pour éviter les éclaboussures et accélérer le processus de cuisson
  • Utiliser des marmites à riz de taille appropriée pour éviter de surchauffer de grandes quantités d’eau
  • Eteindre la marmite dès que le riz est cuit et le conserver à température sans surconsommer d’énergie

 

ECLAIRAGE

  • Profiter de la lumière naturelle autant que possible en optimisant la disposition des fenêtres et en éliminant les obstacles qui pourraient bloquer la lumière
  • Encourager le personnel à éteindre les luminaires et remplacer les ampoules défectueuses pour maintenir l’efficacité énergétique de l’éclairage
  • Remplacer les ampoules traditionnelles par des ampoules LED, qui consomment moins d’énergie et ont une durée de vie plus longues
  • Installer des capteurs de mouvements pour allumer automatiquement les lumières dans les zones de stockage ou les pièces peu fréquentées, et les éteindre lorsque personne n’est présent
  • Utiliser des luminaires directionnels pour éclairer spécifiquement les zones de travail et les présentoirs, plutôt que d’éclairer uniformément tout l’espace
  • Utiliser des régulateurs de lumière pour ajuster l’intensité de l’éclairage en fonction des besoins, notamment en réduisant l’intensité pendant les périodes de faible activité

 

TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES REFRIGÉRÉES

NATURE DES DENRÉES

TEMPERATURE
de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective

Viandes hachées

+2°C

Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulés (d'élevage ou sauvage)

+3°C

Préparations de viandes

+4°C

Viandes déparées mécaniquement

+2°C

Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage

+4°C

Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)

+7°C pour les carcasses entières et pièces de gros +4°C pour les morceaux de découpe

Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés

+2°C

Produits de la pêche frais conditionnés

Température de la glace fondante : 0 à +2°C

Ovoproduits à l'exception des produits UHT

+4°C

Lait cru destiné à la consommation en l'état

+4°C

Lait pasteurisé

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

Fromage affinés

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

Autres denrées alimentaires très périssables

+4°C

Autres denrées alimentaires périssables

+8°C

Préparations culinaires élaborées à l'avance

+3°C

 

Exigence de la norme EN 12830*

*La règle EN 12830 est une réglementation européenne sur les conditions de réfrigération pour les produits frigorifiques. Elle s’applique aux unités entières, aux éléments de réfrigération, aux câbles et aux réfrigérateurs, congélateurs, réfrigérateurs.

Nota. – Limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

 

TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

NATURE DES DENRÉES

TEMPERATURE
de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective

Glaces, crèmes glacées

-18°C

Viandes hachées et préparations de viandes congelées

-18°C

Produits de la pêche congelés

-18°C

Poissons entiers congelés en saumures destinés à la fabrication de conserves

-9°C

Autres denrées alimentaires congelées

-12°C

 

Exigence de la norme EN 12830*

*La règle EN 12830 est une réglementation européenne sur les conditions de réfrigération pour les produits frigorifiques. Elle s’applique aux unités entières, aux éléments de réfrigération, aux câbles et aux réfrigérateurs, congélateurs, réfrigérateurs.

Nota. – La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

 

TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

NATURE DES DENRÉES

TEMPERATURE
de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective

Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur (poulets rôtis, paella etc…)

+63°C

 

Exigence de la norme EN 12830*

*La règle EN 12830 est une réglementation européenne sur les conditions de réfrigération pour les produits frigorifiques. Elle s’applique aux unités entières, aux éléments de réfrigération, aux câbles et aux réfrigérateurs, congélateurs, réfrigérateurs.

Nota. – La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.